槐茂酱菜

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1、原料选配 腌制八宝酱菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、豆角（用开水焯一下再用盐腌）、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕（用开水焯一下）、大青椒、荸荠、银条、花生仁（炒七成熟后去皮）、生姜（上盐腌制20天）、大蒜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。同时，还要备足食盐、黑酱、酒、糖、花椒、大茴和五香调料等各种调味品。      

2、成品加工：将原料去皮、刮皮、削根、洗净。直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮，切成薄片。笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用。      

3、腌制方法 将切好的原料一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天（春季2-3天、冬季4-5天）后，倒第二次缸。这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透。如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。 夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了。